大家炖牛肉的时候，有没有感觉总是炖不烂的情况？明明已经小火炖煮了有两个小时以上了，但如果是家里的孩子吃，还总是感觉嚼不烂；而且有时候掌握不好，炖出来的腥味还特别重，好不容易自己辛辛苦苦想给家人改善条件，却总是搞得不成功。除非是用高压锅压出来的牛肉，但压出来和小火慢炖出来的牛肉，吃起来味道完全不同；

那炖牛肉的时候，到底该怎么炖比较烂？又该如何掌握炖出来的肉没有腥味呢？今天小厨就和大家唠唠炖牛肉这点事。

炖牛肉，牢记“3放”牛肉软烂入味
1、放水中泡

之前咱们讲过炖排骨或猪肉也需要放水中泡，其目的就是要将肉质当中的血水浸泡出来；时间至少2小时以上，中间可以换两次水，这样不仅能明显去除肉质杂质，达到去腥的目的；还可以使牛肉在炖煮时肉质没有血水的阻挡，能更加充分地吸收汤汁变得更软嫩，口感也会软烂多汁！

但若你买回来只是简单地冲洗一下，就开始入锅炖；那这样在加热过程当中，血水会直接融入到肉汤里面；如果再遇到买的肉不是特别新鲜，那即使再放调料掩盖，也难以遮挡牛肉浓浓的腥味！所以肉买回来，第一步切记要泡血水去腥！

2、放白醋或山楂

大家都知道牛肉不易软烂，其原因也和牛肉的肉质有关；牛肉对比普通家禽或猪肉来说，肌肉纤维要粗糙得多，这就导致牛肉炖的时候不易烂；

而在炖牛肉里加醋是为了让肉的纤维软化得更快，醋能够破坏牛肉细胞结构，使其肉质更加软烂；或者也可以直接用两三粒山楂代替，目的是一样的。山楂中含有一定量的脂肪酶和山楂酸，可促进脂肪分解，同时提高蛋白分解酶的活性，而肉的主要成分是蛋白质和脂肪。这样在炖煮的时候牛肉就能更软烂些，同时也不会影响牛肉的口感！

但这里提醒大家一点的是，若要放醋，那可不是乱加的，一定要用白醋或者果醋这样醋味淡的，不要用陈醋或者黑醋这样味道浓的。否则会遮盖牛肉的鲜味，反而得不偿失！

3、放少许红茶

茶叶当中含有较多的茶多酚，在一定程度上可以有效地破坏牛肉本身的自由基，使口感上更加软嫩鲜香；而之所以讲究放红茶，是因为红茶除了本身色泽更好看之外，红茶还有着一股特殊的香味，够使炖出的牛肉有一股淡淡的茶香味，而且也不会发腻。

炖牛肉，牢记“3忌”牛肉不腥不柴
1、忌冷水下锅

除非你是要喝牛肉汤，那建议你冷水直接下锅炖；冷水下锅，牛肉表层的蛋白质会容易松散，加热过程中营养物质容易逐渐溢出，使牛肉汤味更鲜美！

而如果为了吃肉，那么就一定要等水开了再入锅炖！用热水来炖牛肉，牛肉在接触热水的时候，牛肉表层的蛋白质会快速凝固，这样可以阻止牛肉中的蛋白质流失，也可以锁住牛肉的香味和营养物质，炖出来的牛肉，也更容易入口软烂且香味足。

2、忌过早放盐

有些人为了图省事，牛肉下锅后，所以调料和盐料都直接放锅了不用管了，到时间直接关火出锅；然而并不知道的是，一开始就放盐，牛肉反而会因为吃盐而渗水肉质发紧，这样即使再炖也不易将牛肉炖烂；